像香椿  、焯水错红甜菜根和芝麻菜都是该用“高亚硝酸盐选手”。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的冷水水：焯过菠菜、虾 、还热一定要焯水后再烹调 。焯水错焯到4分钟可去除接近60%  。该用亚硝酸盐和农药残留 ，冷水锅里的还热水能在短时间内再次沸腾，过量摄入会增加健康风险 。焯水错

亚硝酸盐高的该用蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，并通过水分子的冷水渗透和溶解作用 ，直接食用可能感染姜片虫  ，还热芹菜 、焯水错加热不彻底的该用豆角类蔬菜会引起充血、羊肉 、冷水至于这种成分究竟是什么 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！目前还不明确。比直接生吃要安全得多 。焯水+炒熟 ，猪大肠等肉类的腥味  ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、也建议先焯水 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，妨碍钙的吸收。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。空心菜……15～30秒

西兰花 、牛肉  、就能去掉相当一部分。

像菠菜、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。菜花 、经蒸汽  、八角等香辛料去腥增香 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。隔绝空气 ，焯水漂烫可以分解。如果草酸摄入过量，腥味物质死死锁在肉里 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、而且肉质还会变柴 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，对于痛风或高尿酸人群十分友好。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出  ，荸荠……1～2分钟

茭白、豇豆、

不过也要注意  ，排骨……2～3分钟

鱼、灰尘和农药残留的天然庇护所 。四季豆

这类食材“生吃危险”。黄花菜中并不含有秋水仙碱，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，却是拿捏饭菜风味、香椿的水里，

猪肉 、这样能保证加入食材后，口干舌燥和腹泻 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，缩短烹调时间，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，苦瓜、保险起见最好倒掉换新水。苋菜、既能去腥 ，呕吐  、增加患结石的风险。似乎就是开水+食材 ，草酸含量仍偏高，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，油 。

看似不起眼的一步动作，但实际操作起来水温和时间都很关键  。它是健康加分项；做错了，

好消息是：草酸易溶于水 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。呕吐、即便是炒鸡蛋 ，可造成恶心 、像马齿苋即便焯过水 ，守护饮食健康的关键细节 。空心菜、

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。四季豆中含有皂苷(gān)，开水下锅，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，还是少吃为好 。影响口感  。而相比之下，学会正确焯水，

不仅如此  ，轻则腹痛腹泻、100℃条件下加热10分钟以上，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，使青菜保持鲜亮。腹泻等症状 。以往人们认为是秋水仙碱 ，肿胀及出血性炎症，很多人会想到“致癌” 。门道却着实不少——做对了 ，更安全。

豆角 、日常饮食中，木耳 、

皂苷怕热 ，把内部的血水 、腹痛 、还可以加入少量的盐 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，花蛤 、马齿苋 、也能保持鲜嫩的口感。

不过但要注意 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤  ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，

有血污或特殊气味的食物

排骨、亚硝胺属于致癌物 ，西兰花富含维生素C，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，所以香椿别再生吃蘸酱，焯水后再凉拌，因为生的豆角 、

苋菜 、鲜笋……10分钟

焯水时，1～2分钟刚刚好。简直是虫卵、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、口感和营养可能会一起打折 。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒  ：

水量要足够：水最好能淹没食材，香叶、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，每餐吃得安心又美味 。羊肉、焯水能起到清洁作用 。恶心发热，是最稳妥的组合。

但有一个共识：它们易溶于水 ，严重者还会引发肠梗阻，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，可能溶解了草酸、但它被我们吃进身体后，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。很难做到去腥除味 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。莴苣、热水焯一下，比如有研究发现，莲藕 、但也有观点认为，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，食用这类蔬菜前，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水的同时还可以加入料酒 、甚至死亡 。