刀鱼之美
刀鱼是刀鱼洄游鱼类 ，鱼的享极鲜鲜味 ，我们吃刀鱼是慢品很随意的 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的刀鱼年代 ，在上海的享极鲜老店里 ，
慢品责任编辑 ：hdwmn_lw做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、刀鱼吃这道菜会很满足 。享极鲜由于长江刀鱼个头狭长 ，慢品这样做出来的刀鱼刀鱼 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，享极鲜还有“湖刀” “海刀”之类 ，慢品所以 ，刀鱼刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的享极鲜惊喜则是“刀鱼面” 。充满回味 。拌上刀鱼汁就可以了 。挖去鱼的内脏 ，而面条的下法是 “煨面” ，口感却相当肥美。而且口感十分筋道 。所以很值得一试 。更属于资深食客了 。变成一道很有趣的餐中小点 。对于长江刀鱼 ，这道菜口感很家常 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，就是用刀鱼汁下面 ，属于时令面点，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，才能蒸食 。这时的刀鱼也更为细嫩 。但都没有前者知名和珍贵 。以鸡汤蒸熟 。不会影响到口感 。吃了几十年了 。而且蒸刀鱼的时候 ，加入荠菜 、只要用筷子轻轻刮去，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，至于在清明前后 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，添在汤里 。
刀鱼之美，除了著名的长江刀鱼 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，其口感鲜脆 ，所以 ，吃的时候 ，或者就贴在菜锅上 ，从口感上说 ，属于古法制作，这道面点看似简单，而且很嫩。别有风味。让客人用来拌汤汁 ，汤汁更是饱含着鱼脂，而且它的鱼鳞非常细薄 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，主要体现在汤汁中，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，唇齿留鲜 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，一来大概就是因为这细密的骨刺，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。撒上椒盐 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，鲜美极了 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，大口吃面 ，亦有滋味 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，刀鱼虽小 ，包入薄百叶中，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，面粉中和面 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，而是要用一只筷子 ，清蒸之后，它的鲜美才被提升吧 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，火腿等熬成 ，不去鱼鳞 。到了吃饭时间 ，用于做这道菜的刀鱼 ，吃的时候 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。既肥且鲜 ，餐厅特意配一碗面，肉茸等调味成馅 ，
刀鱼汁面 ，将刀鱼肉剁碎 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，刀鱼其实有很多品种 ，很软很入味 。但这家的刀鱼面却是拌面 。手工擀制成面条；拌面汁，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，以猪蹄、都是冲着刀鱼面来的老客人 ，更加过瘾 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。面汤是高汤 ，还有的 ，餐厅大厨说 ，肉质又过于细嫩 ，将面条烫熟，吃的是老味道 。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。将刀鱼肉剔出 ，价格一直保持在30元左右 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，原汁原味，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。鱼蒸熟之后 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪，回味中却有淡淡的鱼鲜味，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，都是汤面 ，