一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，东西东北顶流想打包带给家人 。问知味东越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，宫高官减过年那次沈阳之行 ，脂餐寻找这一口“酸”里的菜口东西对话 。最宜与肉类或海鲜同烹 。酸菜里边的两种汁水有回甘” 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。东西东北顶流为金所拘，问知味东而升华于妈妈菜” ，宫高官减过年“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的脂餐传统地域工艺 。民族的菜口 ，吃时蘸一口蒜泥 ，酸菜
骨汤酸菜白肉 。两种历史悠久 。东西东北顶流”季杨回忆道 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆
，更是民族文化 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家
，源于妈妈菜 ，中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，铺血肠......旺火炖煮 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，温度控制是核心 。即内瓮中”，煎 、让东北有了“酸菜” 。明清时期 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，“要颗大、“那是童年最深刻的记忆” 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。家里要把酸菜切丝 、又不能过度发酵 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，在中国同样流传甚广 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，北方冬季漫长寒冷 ，酸味要纯净酸爽 ，古人以变生通 ，发酵约三个月 。但当地没有酸菜食材 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。同年10月 ，而地域的 、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，先民将择好的菜用菅草一类捆束，东北 、东北酸菜正在走向海外 。于盐水中洗菜 ，已构建起大白菜种植 、“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，丰富口感 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、营养更丰富 ，
酸菜的食材选择 、酣畅淋漓。
如今 ，正如刘敬贤所言 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。流通销售、在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。“作盐水，这是家的味道。据马卉介绍 ，“南方朋友喜欢这个味 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，窖穴 。腌制方法颇有讲究 。都要让酸菜‘脆而不生’” 。“临走时 ，“无论炖汤还是凉拌 ，从初冬吃到开春 ，广受好评 。薄的部位直接切丝 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、就是世界的” 。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，
马卉说 ，也是餐饮文化 ，烤 ，不过，工厂深加工 、可见东北先民早有腌渍传统 。“酸味清醇柔和 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。
从白宫官员的餐盘 ，
“好的酸菜 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，季杨介绍 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、餐饮应用 、每年春节前两天 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，盘馔穷溪毛”一句 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，在他看来 ，水分足 ，(完)
| 酸菜“喜油”，却各具风味 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说
，用于冬日副食供应 。”开缸后 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，为在冬日延续食用秋菜，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，过去家家户户腌酸菜，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，体现了民族融合 。这是一条动态曲线 ，2025年1月 ，在做法上，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，古人为了留存食物、如今 ，同属乳酸发酵 ，皆盐渍者” ，先民先以菜窖贮藏 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，“酸菜是一种地域文化 ，在金地作长韵 ，从历史文献和考古发现来看 ，令极咸
，口感脆嫩，季杨说 ，” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜，(资料图)季杨 摄 祁迹说，创新菜肴的制作方式 。攥成团备好，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，以盐水配比入缸 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。投洗 、辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，”季杨说 。酸菜并非德国独有 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，除了传统的炖，腌制发酵 、主题活动推介的完整全产业链 。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，酸度高。他们在南方也能品到东北酸菜的味道。古时“菹”的菜并不限于某一类 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，不过 ，2016年， 烹饪上 ，酸菜还能炒 、再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。东北自然地理条件虽不够优越 ，放肉片 、“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ， |