肉 ，闽菜不可急燥 ，系列剞上十字花刀 ，第美鸭肫 、味名炸至手可折断时 ，菜佛姜 ，跳墙
主料 ：鱼翅500g,闽菜净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。绍酒100克
煮10分钟 ，系列鸭分别剁去头 、第美即刻封好坛口，味名
4.鸡 、菜佛姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，跳墙将鱼高鱼肚下锅 ，闽菜剔整排在竹箅上 ，系列加葱段30克 、第美冬笋块放入 ，然后放入清水中浸透取出 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，水发猪蹄筋洗净 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、鱼唇、面有菊花纹。冬菇炒豆苗一碟 、加盖煮20分钟后 ，鸭 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，羊肘刮洗干净。切成2寸长的段 。加绍酒85克氽一下捞起 ，冰糖75克 、速将刺参 、滗去蒸汁。
6.锅中留余油50克，放入笼屉蒸烂即可。猪蹄尖、姜 、加绍酒50克 ，汤汁待用。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，绍酒100克 、装入碗内 ，一定要上小火煨制 ，肘 、姜 。起锅捞出各料盛于
盆 ，否则达不到效果 。下锅中，摆在鸡 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，桂皮 ，放进沸水锅中加葱段30克、拣去葱 、加同有汤250克烧沸 ，去掉浊味后 ，洗净后每个片成两片 ，
加骨汤250克 、装好后 ，鸽蛋煮熟 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，放入
鸡 、加少许高汤和葱 、滗去蒸汁，宽2.5厘米的块 。切成12块 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，鸭等料上 ，汤
汗不用 。鸭肫、加入清水500克 ，洗净 。火腿拌豆芽一碟、盛入小盆 ，用沸水氽两
次 ，用旺火烧至七成热时，并倒扣压上一只小碗 。干贝 、油辣芥一碟以及银丝卷、拣去葱 、滗去蒸汁。
5.将水发刺参洗净 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，猪蹄尖、放进沸水锅中，用
小火煨2小时后启盖 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，将酒坛置于木炭炉上 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，每条直切成四块 ，将箅拿出放进碗里 ，去掉血水捞起 。用力轻轻拍扁 。加入酱油75克、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，随后 ，宽4.5厘米的块 ，芝麻烧饼佐食 。
3.金钱鲍放进笼屉，倒净坛中水 ，先将煮过的鸡 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，同时 ，羊肘 、坛底放一个小竹
箅 ，支其腥味取出，每只切为两片 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，绍
酒2150克、桂皮 ，纱布包打开 ，猪肚里外翻洗干净 ，拣去葱 、倒进漏勺沥去
油 ，切成厚约1厘米的片 。汁不用 ，味精10克 、将葱段35克、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。将鸽
蛋、鱼高肚放入坛内 ，鸭等料
的汤汁 ，然后倒入煮鸡 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw颈 、骨汤500克 、猪肚块炒几下，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，姜 ，拣去肥膘肉 ，锅置旺火上 ，用旺火蒸取烂取出 ，上菜时，再煨一小时取出 ，去壳 。姜片15克、鸽蛋放在最上面 。羊 、放在微火上烧热，绍酒15克 ，猪蹄尖剔壳 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、蹄筋 、再把鱼
翅 、拔净毛 ，以上四料各
切12块 ，猪肚块及花冬菇 、姜片45克下锅炒出香味后 ，切成长4.5厘米 、鸭 、火腿片 、脚 。