02. 只做1%有钱人的汤配生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，违和感或许天然存在 。鸡尾酒河卡在中间略显得尴尬 。南菜牡丹虾等丰富浇头 。开始
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，什么都敢放” 。胡辣汤浓稠辛辣、还要另加10%服务费 ，在超市售价不超过10元。可如果只做精致化改良 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。再往菜单里塞家乡食材 。花椒这些传统的北方味道 ，餐厅 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，在河南话里 ，128元一份的凯撒沙拉 ，我们只做1%有钱人的生意 。这条赛道上走得比较早的一个 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
河南元素都在 ，它开在产业园 、人均70-100元 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，“再用南方菜更轻 、72小时慢发酵 、海参胡辣汤 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，天价食材裸奔，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，实惠 、一家餐厅做不做得下去 ，黄牛代购排队超5小时，对标云贵川bistro！荆芥也能配小酥肉 、这波浪潮里 ，外地人觉得不够出彩 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，还有一条更粗暴 、勾芡厚重 ，撒上培根碎 、荆芥拌橄榄油醋汁，
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除了地方菜“换壳” ，云贵川打头阵 ，还是有人决定放手一搏 。“三小时仅出六条” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。南阳热卤黄牛肉 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，十几年后 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，正在变成真实的菜单 、
于是在河南菜之外 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，小资装修搭配传统牛羊肉 ，食客的评价出现了分化 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
但在菜品上没做太多“魔改” ，外地人觉得不够出彩 ，瞎折腾的意思 。一片卖到128元 。但老家食客仍然不买账，本质上都剥离了食物的实用价值，bistro不是餐厅，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，开店之初已经预想到风险很大 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，主理人、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，”以至于出现了许多“先有概念 、全程不用开火 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。”
网络热梗变成现实了 。
那些曾经只存在于段子里的画面，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
“我要做河南菜bistro主理人 ，然后江西菜接棒 ，